Tuzun görevi sadece yemeklere lezzet vermek değildir. Aynı zamanda vücudun yaşam için ihtiyaç duyduğu çok önemli bir maddedir. Canlıların kanları ile deniz suyundaki tuz oranlarının benzerlik göstermesi hayatın denizlerden başlamış olabileceğinin en önemli kanıtı olarak gösterilir. Günlük yaşantımızda terledikçe tuz kaybederiz. Bu tuzu ya yemek pişerken ya da önümüze geldiğinde tuz serperek tekrar kazanmaya çalışırız.
Aslında insan vücudunun ihtiyaç duyduğu tuz miktarı çok fazla değildir. Sağlıklı bir yaşam için tavsiye edilen tuz, yani sodyum miktarı 2.4 gramdır ki, bu da günde bir çay kaşığı tuz demektir. Buna rağmen insanlar günlük yaşamlarında çeşitli vesilelerle, çoğu kez de farkında olmadan, ihtiyaçlarının en az 3 ila 10 misli, 20 grama yakın tuz alırlar.
Uzmanlar tuzun, dolayısıyla içindeki sodyum klorünün fazla alınmasının tansiyonu ve kolesterolü atırdığını, vücutta fazla su tutulmasına sebep olduğunu ileri sürüyorlar. Bu nedenle diyet tuz adıyla üretilen tuzlarda, sodyum oranı yüzde 29 gibi düşük tutulurken, belirtilen olumsuz etkileri yaratmayan, ayrıca sinir ve kas sistemlerini olumlu yönde etkileyen potasyum klorürü yüzde 70 oranında kullanıyorlar.
Tuz insanlık tarihinde, günümüz insanları tarafından anlaşılması mümkün olamayacak derecede, çok önemli bir rol oynamıştır. Tarihte her devlet, tuzu ve tuz yollarını kendi kontrolü ve gümrük denetimi altına almaya çalışmıştır. Bir zamanlar tuz, ticaretin o kadar önde gelen bir elemanı olmuştur ki; Romalılar askerlerinin ücretlerini ve yolluklarını tuz tarifesi üzerinden karneye bağlamışlardır. Latince tuz parası anlamına gelen ‘salarium’ kelimesi, bugün İngilizce dâhil bazı dillerde maaş anlamına (salary) gelen kelimeni kökenidir.
Herkesin sofrasında muhakkak bir tuzluk vardır ve bu tuzun nereden geldiği genellikle bilinmez. Bilinmemesi de doğaldır; çünkü hiçbir tuz paketinin üzerinde nereden elde edildiği yazmaz. Tuz, sodyum klorürdür, yani bir kimyasal elementtir. Nasıl Afrika’nın Amerika’nın oksijenleri farklı olamazsa, sodyum klorür de tüm dünyada sodyum klorördür; nereden geldiği de nasıl üretildiği de fark etmez. Oranın tuzu iyidir, buranın tuzu meşhurdur ifadeleri tuz için geçersizdir. Tuz her yerde aynı tuzdur.
Dünyada tüketilen bütün tuzların kökeni okyanuslardır. İnsanlar laboratuarda tuzu yapay olarak üretmeyi halen başaramamışlardır.
Tuz tabiatta dört değişik şekilde elde edilir:
- Denizlerden
- Göllerden
- Kayalardan
- Kaynak sularından
Evlerimizde rafine tuz adıyla kullandığımız tuzlar genellikle kaya ve kaynak tuzudurlar.
Kaya tuzu, ya tuz yatağının maden ocağı gibi patlatıcılarla patlatılıp, tuz filizlerinin kırılma ve öğütülmesiyle ya da tuz katmanları içine delikler açılıp, içine tatlı su pompalanarak çıkan tuzlu suyun rafine edilmesiyle elde edilir. Kaynak tuzu ise yeraltı sularının tuz alanlarından geçerek kaynak şeklinde yeryüzüne çıkmalarıyla oluşur. Kaya tuzu olsun, kaynak tuzu olsun, hepsinin kökeni milyonlarca yıl önce dünyada meydana gelen iklim değişiklikleri sonucu karaları kaplayıp sonra çekilen deniz sularıdır.
Günümüzde marketlerde, sağlıklı yaşam başlığı altında, vitamin reyonunda, deniz tuzu veya diyet tuz isimli ürünlere rastlanıyor. Deniz tuzu sanki başka bir tuzmuş gibi pazarlanıyor. Bunları pazarlamada, vücudumuzun ihtiyaç duyup da üretemediği 82 adet element olduğu, bunların birçoğuna fazla ihtiyaç duymasak da eksikliklerinin hastalıklara yol açabileceği bu minerallerin temini için bitkilerden sonra en büyük kaynağın deniz tuzu olduğu ileri sürülüyor. Onlara göre rafine edilmemiş doğal deniz tuzu bu minerallerin hepsini içeriyor. Deniz tuzu sıvıların hücrelerden serbestçe geçişlerine yardımcı olurken, rafine tuz bu işi yapamıyor ve böbrek sorunlarına yol açıyor.
Deniz tuzu pazarlamacıları ayrıca, rafine tuzun görünüşünün güzel, akışının kolay olmasının insanı aldatmaması gerektiğini; çünkü rafine tuzun bu özelliklere kavuşabilmesi için yapılan işlemler sonucu içerdiği elementlerin çoğunu kaybettiğini, beyazlatmak için, topaklanmasını ve paket içinde su emmesini önlemek için ilave edilen katkı maddeleri ile iyot dengeliyicilerin sofra tuzunun vücut tarafından absorbe edilmesini zorlaştırdıklarını iddia ediyorlar. Uzmanlar ayrıca deniz tuzunun düzgün olmayan, ince yapılı kristallerinin dil üzerinde daha çabuk eriyerek gerçek tuz tadı verdiklerini ileri sürüyorlar.
Konuya ticari değil de bilimsel açıdan bakan araştırmacıların görüşleri ise tam aksi yönde. Onlara göre deniz tuzu ifadesi bile yanlış; çünkü zaten bütün tuzların ana kaynağı deniz. Nasıl elde edilirse edilsin, tuzun minimum yüzde 97,5’u, genelde yüzde 99’u sodyum klorürdür. Gerçi elde ediliş şekillerine bağlı olarak kristallerin şekil ve büyüklüklerinde farklılıklar olabilir ama deniz tuzunun kristal yapısı nedeniyle dilin üzerinde çabuk eridiği ve gerçek bir tuz tadı bıraktığı iddiası tartışmaya açıktır. Kimse yemeğini yerken tuzu dilinin üzerine koymaz. Tuz ya doğrudan yemeğin içine konulur ya da sonradan serpilir. Her iki halde de yiyeceğe değen tuz kristal yapısı ne olursa olsun çözülerek yemeğe karışır.
Deniz suyunda epey mineral olduğu da, bunların tuzu elde etmek için yapılan suyun buharlaştırılması işlemi sonucu tuzlu çökeltinin içinde kaldıkları da, bu çökeltide vücut için gerekli 82 mineralin bulunduğu da doğrudur. Ancak bu mineral konusunu fazla önemsememek gerekir; çünkü bir üzüm tanesi yenilerek elde edilecek demir miktarı için bu çözeltiden 100 gram, fosfor için neredeyse bir kilo yenmesi gerekir. Sofraya gelen deniz tuzunda ise çözeltiden yapılan ayrıştırma sonucu minerallerin oranı on kat daha azalır. Yani bir üzüm tanesinden elde edilebilecek fosforu alabilmek için 10 kilo deniz tuzunu yemek gerekir.
Deniz suyunda ve dolayısıyla deniz tuzunda bol miktarda iyot (eksikliği guatr hastalığına yol açar) bulunduğu, bu nedenle sağlığa çok faydalı olduğu tezi de yanlıştır. Bir paket tereyağında bile aynı hacimdeki deniz suyuna göre 24 kat daha fazla iyot vardır. Buna rağmen, paketlerinin üzerinde de yazdığı gibi, fazlası bir zarara yol açmadığından sofra tuzlarına da iyot ilave edilir.
Tuz, ayrıca yol tuzlamalarından, kimya ve diğer birçok sanayi sektörüne kadar geniş bir alanda kullanılır. Yolları tuzlamada, deri sanayide, turşu yapmada, konservecilikte, yemeklere tat vermede kullanılan tuzların hepsinin, deniz tuzu, sofra tuzu, mutfak tuzu, ince tuz, kalın tuz, kaya tuzu, maden tuzu, salamura tuzu gibi değişik isimleri, dış görünüşleri, elde ediliş kaynakları ve yöntemleri vardır ama hepsi aynıdır. Yani hepsi sodyum klorürdür.
Teşekkür ederim.
Tebrikler elinize sağlık.